2.08 Mb.Название страница7/10Дата09.04.2012Размер2.08 Mb.Тип ... Смотрите также: 7 ^ 2.4 ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ2.4.1 Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара^ Мясные полуфабрикаты это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий. В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье односортное. Из белковых продуктов животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок высушенный меланж), мука, крупы рисовую и гречневую для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты. При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта. К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин. Полуфабрикаты упаковыва]ют в пакеты и салфетки из полимерной пленки. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Пельмени россыпью упаковывают в короба (ящики) из гофрированного кар]тона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бумаж]ные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки. ^ Полимерные пленки. Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Для упако]вывания мясных изделий используют в основном пищевую полиэтиленовую пленку толщиной 0,02-0,03 мм. Пленка про]зрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичнос]тью, морозостойкостью (до -70 0С), водостойкостью и паронепроницаемостыо,. Недостатками пленки является невысокая механическая проч]ность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термо]усадочную пленку методом экструзии с последующим пневмати]ческим растяжением. Целлюлозная пленка (целлофан) это гидратцеллюлозная пленка. Она содержит до 12 % глицерина или смеси глицерина с карбамидом, что придает ей эластичность. Толщина пленки 03-0,065 мм. Масса 1 м 2 35-85 г. Целлофан обладает высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высокой гигроскопичностью целлофана пленка быстро набухает и теряет большинство своих свойств. Во избежание набухания и придания пленке свойства термосварива]ния целлофан покрывают с двух сторон нитролаком. Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофанова
2.4 ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ - Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных...
Комментариев нет:
Отправить комментарий